CURSO DE FOTOGRAFÍA EN LA ESCUELA DE ROBERTO MATA

Estos días muy full con el trabajo y el curso de fotografía, dentro de dos semanas el recuento de todo este tiempo tan bien utilizado

Tercer y último día en el GAPP

Este día fue bastante práctico, el atemperado ya lo dominabamos (bueno, a mi particularmente este día no me quedó muy bien)entoces hicimos más rellenos que de costumbre, en su mayoría de licor.

Hasta ahora el atemperado lo habíamos logrado con chocolate bitter y de leche, en esta oportunidad pracamos además con chocolate blanco, que fue bastante más difícil que los demás por su textura. Para quien no lo sepa, o haya oído algo no muy claro al respecto, el chocolate blanco no contiene cacao y de allí que muchos no lo consideren como tal.

Aprendimos a colorear chocolate (siempre debe hacerse con colorante a base de aceite) y lograr diferentes acabados.




Para poder hacer las rayas a relieve simplemente se colorea el chocolate y luego se sumerge un tenedor en el chocolate y se hacen movimientos rápidos hacia adelante y atrás, o a un lado y al otro sobre el molde permitiendo que caigan al fondo; se deja enfriar y se continua con el proceso como de costumbre.

Ya tengo ganas de practicar en mi casa; hoy ya me compré el termómetro, un dedo mágico y la espátula que me hacía falta, pronto haré mis primeros bombones. ¡No puedo esperar!

Torta de Chicharrón

¡Amo el desayuno! Es la comida del día que prefiero, me encanta TODO aquel menú que se sirva a esa hora del día, y por supuesto casi nunca dejo de tomarlo. Como los domingos tendemos a levantarnos un poquito más tarde y a hacer algunas cosas que quedaron pendientes en la casa durante la semana, siempre terminamos desayunando tardísimo; esta semana entonces cambiamos un poquito e hicimos un Brunch (desayuno/almuerzo), para mi lo mejor de ambos mundos. El menú estuvo compuesto por: torta de chicharrón, quesos varios (Guayánés y Palmizulia), salmón con pan Pumpernickel, frutas con yogurt y un ponqué especial de limón. Creo que terminó siendo desayuno/almuerzo/cena, porque no pude probar otro bocado en lo que quedó de día
La torta de chicharrón es un plato insignia en los eventos familiares; siempre la habíamos encargado, pero esta vez para nuestra sorpresa nos enteramos que la señora que la hace se había mudado y no había dejado seña alguna para poder conseguirla; así que fui a comprar el chicharrón para hacerla yo misma. Hice dos pruebas, y por supuesto les dejo la receta de la que quedó 100 veces mejor que la que solíamos encargar.

Ingredientes: (Para un Pyrex de los más grandes)
- 750 grs de Harina Pan
- Agua para amasar
- 450 grs de chicharrón molido (utilizar un procesador de alimentos)
- 4 huevos enteros
- Sal al gusto
- 3/4 tzas de leche
- 4 cdas de mantequilla con sal
- ¼ cdita de bicarbonato de sodio



Preparación:
Amasar la harina pan con el Chicharrón, con la cantidad de agua necesaria para que quede una masa suave pero sólida. Incorporar el resto de los ingredientes y amasar bien hasta que quedo todo unido. Verter la mezcla en un Pyrex y llevar al horno a 350° hasta que se vean grietas en la capa superior (1/2 hora aproximadamente). Servir con queso y mantequilla.

Segundo día de curso en el GAPP (Bombones rellenos)

Esto era lo que estaba esperando, y la verdad es que no quede nada decepcionada, me encantó hacer bombones, creo que lo que más me gusta es que tiene su técnica y que hay que hacerlo con mucho cariño y cuidado para que realmente queden bien. La verdad es que no es tan complicado como se ve, ni como uno pensaría que es (aunque realmente en el programa CACAO del canal El Gourmet se ve bien sencillo).
Este día utilizamos la técnica del microondas para subir, bajar y luego volver a subir la temperatura del chocolate. Esta técnica permite subir la temperatura del chocolate mucho más rápido que la del baño de maría, pero se tiene menos control sobre ella. Lo que se tiene que hacer es darle golpes de pocos segundos, comenzar con 30 por ejemplo para derretirlo e ir probando poco a poco con menos tiempo hasta llegar a la temperatura deseada.
En cuanto a la fabricación de bombones, la técnica es bien sencilla; primero se elaboran diferentes tipos de rellenos, y cuando están listos para ser usados se procede a atemperar el chocolate. Cuando el chocolate esta listo para ser utilizado se rellena el molde como para hacer chocolatines, se le quitan las burbujas dándole pequeños golpecitos al molde y se vacía, aunque no del todo para que quede una capa o película que es la que va a contener el relleno; en este punto se lleva al refrigerador hasta que este completamente seca. Luego se rellenan con la ayuda de una manga pastelera y se vuelven a cubrir con el chocolate temperado (debe estar en la misma temperatura que estaba cuando se rellenaron la primera vez). De nuevo se eliminan las burbujas y se lleva al refrigerador hasta que estén listos y se desmoldan.















Los rellenos que practicamos fueron casi todos mezclas con Ganache.

Ganache de Chocolate:
- 100 grs de chocolate
- 100 grs de crema de leche
Calentar la crema de leche y verter sobre el chocolate; revolver bien hasta que quede completamente derretido. Reservar hasta mezclar con las demás preparaciones.

Relleno de Parchita:
- 150 grs de pulpa de parchita
- 75 grs de azúcar
- Ganache al gusto
En una olla pequeña colocar la pulpa y el azúcar hasta que se reduzca por lo menos la mitad y dejar enfriar. Mezclar con el ganache y batir para darle cremosidad.

Relleno de Praliné:
- 200 grs de azúcar
- 100 grs de agua
- 50 grs de avellanas (peladas)
- 50 grs de almendras (peladas)
- 50 grs de nueces
- Ganache al gusto
Colocar el azúcar y el agua en una olla a fuego medio. Cuando el caramelo tome un color ámbar verter los frutos secos removiendo constantemente la preparación. En el momento en que se torne de un color marrón claro se retira del fuego y se coloca la preparación sobre una bandeja con un silpad. Cuando este bien frío el caramelo se coloca en el procesador y se tritura del tamaño deseado. Finalmente se mezcla con el ganache.

Relleno de Café:
- 100 grs de chocolate
- 100 grs de crema de leche
- 2 Cdas de café instantáneo
Calentar la crema de leche e infusionar con el café, verter sobre el chocolate para derretirlo, y al momento de usarlo batirlo para que quede más cremoso.

Relleno de Moras:
- 100 grs de moras
- 100 grs de azúcar
- 1 chorrito de limón
En una olla pequeña colocar la pulpa y el azúcar hasta que se reduzca por lo menos la mitad y dejar enfriar hasta que se vaya a utilizar.

Tratando de copiar el mejor Dip de Espinaca

Me he conseguido últimamente suspirando por algunos platillos que siempre guardo en mi memoria; y es que para cocinar algo nuevo me inspiro buscando en revistas, libros o programas algo que haga mi imaginación volar. En este caso cero imaginación, y nada de creación propia; quería copiarme del dip de espinaca del restaurante Houston´s que realmente amo.
Buscando entre aquí y allá por Internet, conseguí varias recetas que “dicen” ser la original (cada una más distinta de la otra). Lo que si tienen todas en común es que llevan entre sus ingredientes corazones de alcachofa; la verdad no tenía ni idea que el famoso dip llevara este ingrediente secreto al menos para mí.
Como soy bastante crítica conmigo misma les diré que no quedó perfecta, algo me falta y seguro descubriré que es; pero en mi casa a todos les pareció muy bueno.
Les dejo la receta por si acaso se animan.

Ingredientes:
- Aceite de oliva
- 1 lata de corazones de alcachofas
- 1 cebolla mediana picada en cuadritos bien chiquita
- 4 dientes de ajo rallados
- 1 queso crema (8 oz)
- 50 grs de queso Parmesano
- 300 grs de espinaca lavada y limpia
- ¼ taza de leche
- Salsa Inglesa al gusto
- 1 ½ taza de queso mozzarella
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En una sartén grande con aceite de oliva sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén levemente doradas; en este punto colocar los corazones de alcachofa, y luego la espinaca en dos tandas (se coloca la primera, y cuando este bien dormida la espinaca colocar la segunda). Trasladar los vegetales a un bowl y reservar. En el mismo sartén colocar la leche y el queso crema hasta que se derrita por completo; luego colocar el queso mozarrella rayado y cocinar hasta que no queden grumos. Unir ambas preparaciones y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. Colocar la mezcla en uno o varios envases refractarios, espolvorear con queso parmesano, y llevar al horno a 350° hasta que estén bien dorados, y preferiblemente servir con tortillas de maiz (estilo Doritos).

Curso de Chocolatería GAPP (día 1)

Mientras hacía la mezcla para el helado el jueves, me llamaron para confirmar que este viernes comenzaría el curso de chocolatería que tanto estaba esperando. Tendría entonces que terminar de hacer el helado en la mañana para entonces en la tarde poder asistir. Todo un día de cocina me esperaba.


Últimamente tengo la fiebre de las ventas de garaje, los jueves temprano en la mañana lo primero que hago es abrir los clasificados del periódico a cazar las ventas que más interesante suenan dependiendo de lo que estoy buscando. He ido poco a poco aprendido mucho de esto. El caso es que (se estarán preguntando porque estoy hablando de ventas de garaje cuando comencé hablando de un curso de chocolate) el motivo de mi incursión en los saberes del chocolate esta estrechamente ligada a las ventas de garaje.

Un buen día llegue a la casa de una familia que estaba vendiendo todos los implementos que una vez había comprado para montar una pastelería; allí conseguí un montón de moldes de policarbonato para hacer bombones y chocolatines (este último término no lo conocía antes del primer día de curso). Los compré y después comencé a buscar un curso.

Quiero compartir con ustedes ciertos datos interesantes que aprendí en este día

1) El Cacao como el vino esta clasificado segun sus Cepas
- Criollo: originario de Venezuela. Su pulpa es de color blanco
- Forastero: originario de Africa. Su pulpa es de color morado
- Trinitario: es una mezcla de las dos cepas anteriores. Su pulpa es de color rosado


2) El Chocolate es una mezcla de varios ingredientes como lo son:
- Pasta de cacao o licor de cacao
- Manteca de Cacao
- Cacao en Polvo
- Azúcar
- Lácteos (en el caso del chocolate con leche)
- Lecitina de Soya (emulsionante)

3) El Chocolate se atempera o tempera para lograr que quede crujiente y brillante. Esto se logra llevando el chocolate a una temperatura mientras se derrite, luego se baja y por último se vuelve a subir. Dependiendo del tipo de chocolate las temperaturas varían.

4) Para atemperar o temperar el chocolate se utiliza un 10% de manteca de cacao.

Se derrite la manteca de cacao antes de colocar el chocolate

El primer día hicimos Chocolatines, Chupetas y Músicos, utilizando la técnica del Baño de María, que consiste en subir, bajar y volver a subir la temperatura del chocolate utilizando un Baño de María. Para bajar la temperatura se retira el bowl del baño de María, y con movimientos envolventes y de cascada se enfría.

Helado de Ponche Crema (o Baileys)

¡Que calor tan impresionante! creo que voy a tener que buscar el ventilador portátil que estaba en el olvido; no hace pero ni una gota de viento; nunca había visto algo así en Caracas y por supuesto con la cabeza acalorada lo primero que me vino a la mente para cocinar en mi primera entrada fue HELADO.
Recientemente me regalaron el accesorio de la Kitchen Aid para hacer helado (a diferencia de muchas mujeres me encanta que me regalen cualquier cosa o implemento para la cocina), y hasta ahora solo había preparado; aunque varias veces; helado cremoso de cambur con papelón y nueces, porque fue tan exitoso que mi familia no estaba aún lista para probar algo diferente. Aunque no causó el mismo revuelo, debo decir que quedó muy pero muy bueno; y la próxima vez lo haré con Baileys.

Receta:
Ingredientes
- ¾ taza de leche entera
- ¾ taza de crema de leche
- 1 taza de Ponche Crema o Baileys
- 8 yemas de huevo
- 2 ½ taza de crema para batir (o crema de leche)
- 4 cditas de vainilla
- 1 pizca de sal

Preparación
En una olla de tamaño mediano, calentar la leche entera, la crema de leche (3/4 taza) y el Ponche Crema a fuego medio sin dejar que hierva revolviendo de vez en cuando; cuando la preparación este caliente retirar del fuego y reservar.
Aparte, con una batidora mezclar las yemas de huevo con el azúcar e incorporar la mezcla anterior hasta que este bien unificada.

Volver a colocar al fuego removiendo constantemente hasta que espese, sin dejar que hierva. Unir la crema para batir (o crema de leche), la vainilla y la sal a la preparación y llevar a la nevera para que se enfríe durante la noche.
Al día siguiente colocar en la máquina para hacer helado (seguir las instrucciones de la máquina) y si no se va a consumir inmediatamente llevar a un recipiente con tapa y al freezer.
Se le puede agregar algún fruto seco como nueces o almendras para agregar textura.