Segundo día de curso en el GAPP (Bombones rellenos)

Esto era lo que estaba esperando, y la verdad es que no quede nada decepcionada, me encantó hacer bombones, creo que lo que más me gusta es que tiene su técnica y que hay que hacerlo con mucho cariño y cuidado para que realmente queden bien. La verdad es que no es tan complicado como se ve, ni como uno pensaría que es (aunque realmente en el programa CACAO del canal El Gourmet se ve bien sencillo).
Este día utilizamos la técnica del microondas para subir, bajar y luego volver a subir la temperatura del chocolate. Esta técnica permite subir la temperatura del chocolate mucho más rápido que la del baño de maría, pero se tiene menos control sobre ella. Lo que se tiene que hacer es darle golpes de pocos segundos, comenzar con 30 por ejemplo para derretirlo e ir probando poco a poco con menos tiempo hasta llegar a la temperatura deseada.
En cuanto a la fabricación de bombones, la técnica es bien sencilla; primero se elaboran diferentes tipos de rellenos, y cuando están listos para ser usados se procede a atemperar el chocolate. Cuando el chocolate esta listo para ser utilizado se rellena el molde como para hacer chocolatines, se le quitan las burbujas dándole pequeños golpecitos al molde y se vacía, aunque no del todo para que quede una capa o película que es la que va a contener el relleno; en este punto se lleva al refrigerador hasta que este completamente seca. Luego se rellenan con la ayuda de una manga pastelera y se vuelven a cubrir con el chocolate temperado (debe estar en la misma temperatura que estaba cuando se rellenaron la primera vez). De nuevo se eliminan las burbujas y se lleva al refrigerador hasta que estén listos y se desmoldan.















Los rellenos que practicamos fueron casi todos mezclas con Ganache.

Ganache de Chocolate:
- 100 grs de chocolate
- 100 grs de crema de leche
Calentar la crema de leche y verter sobre el chocolate; revolver bien hasta que quede completamente derretido. Reservar hasta mezclar con las demás preparaciones.

Relleno de Parchita:
- 150 grs de pulpa de parchita
- 75 grs de azúcar
- Ganache al gusto
En una olla pequeña colocar la pulpa y el azúcar hasta que se reduzca por lo menos la mitad y dejar enfriar. Mezclar con el ganache y batir para darle cremosidad.

Relleno de Praliné:
- 200 grs de azúcar
- 100 grs de agua
- 50 grs de avellanas (peladas)
- 50 grs de almendras (peladas)
- 50 grs de nueces
- Ganache al gusto
Colocar el azúcar y el agua en una olla a fuego medio. Cuando el caramelo tome un color ámbar verter los frutos secos removiendo constantemente la preparación. En el momento en que se torne de un color marrón claro se retira del fuego y se coloca la preparación sobre una bandeja con un silpad. Cuando este bien frío el caramelo se coloca en el procesador y se tritura del tamaño deseado. Finalmente se mezcla con el ganache.

Relleno de Café:
- 100 grs de chocolate
- 100 grs de crema de leche
- 2 Cdas de café instantáneo
Calentar la crema de leche e infusionar con el café, verter sobre el chocolate para derretirlo, y al momento de usarlo batirlo para que quede más cremoso.

Relleno de Moras:
- 100 grs de moras
- 100 grs de azúcar
- 1 chorrito de limón
En una olla pequeña colocar la pulpa y el azúcar hasta que se reduzca por lo menos la mitad y dejar enfriar hasta que se vaya a utilizar.

Curso de Chocolatería GAPP (día 1)

Mientras hacía la mezcla para el helado el jueves, me llamaron para confirmar que este viernes comenzaría el curso de chocolatería que tanto estaba esperando. Tendría entonces que terminar de hacer el helado en la mañana para entonces en la tarde poder asistir. Todo un día de cocina me esperaba.


Últimamente tengo la fiebre de las ventas de garaje, los jueves temprano en la mañana lo primero que hago es abrir los clasificados del periódico a cazar las ventas que más interesante suenan dependiendo de lo que estoy buscando. He ido poco a poco aprendido mucho de esto. El caso es que (se estarán preguntando porque estoy hablando de ventas de garaje cuando comencé hablando de un curso de chocolate) el motivo de mi incursión en los saberes del chocolate esta estrechamente ligada a las ventas de garaje.

Un buen día llegue a la casa de una familia que estaba vendiendo todos los implementos que una vez había comprado para montar una pastelería; allí conseguí un montón de moldes de policarbonato para hacer bombones y chocolatines (este último término no lo conocía antes del primer día de curso). Los compré y después comencé a buscar un curso.

Quiero compartir con ustedes ciertos datos interesantes que aprendí en este día

1) El Cacao como el vino esta clasificado segun sus Cepas
- Criollo: originario de Venezuela. Su pulpa es de color blanco
- Forastero: originario de Africa. Su pulpa es de color morado
- Trinitario: es una mezcla de las dos cepas anteriores. Su pulpa es de color rosado


2) El Chocolate es una mezcla de varios ingredientes como lo son:
- Pasta de cacao o licor de cacao
- Manteca de Cacao
- Cacao en Polvo
- Azúcar
- Lácteos (en el caso del chocolate con leche)
- Lecitina de Soya (emulsionante)

3) El Chocolate se atempera o tempera para lograr que quede crujiente y brillante. Esto se logra llevando el chocolate a una temperatura mientras se derrite, luego se baja y por último se vuelve a subir. Dependiendo del tipo de chocolate las temperaturas varían.

4) Para atemperar o temperar el chocolate se utiliza un 10% de manteca de cacao.

Se derrite la manteca de cacao antes de colocar el chocolate

El primer día hicimos Chocolatines, Chupetas y Músicos, utilizando la técnica del Baño de María, que consiste en subir, bajar y volver a subir la temperatura del chocolate utilizando un Baño de María. Para bajar la temperatura se retira el bowl del baño de María, y con movimientos envolventes y de cascada se enfría.