Curso de Chocolatería GAPP (día 1)

Mientras hacía la mezcla para el helado el jueves, me llamaron para confirmar que este viernes comenzaría el curso de chocolatería que tanto estaba esperando. Tendría entonces que terminar de hacer el helado en la mañana para entonces en la tarde poder asistir. Todo un día de cocina me esperaba.


Últimamente tengo la fiebre de las ventas de garaje, los jueves temprano en la mañana lo primero que hago es abrir los clasificados del periódico a cazar las ventas que más interesante suenan dependiendo de lo que estoy buscando. He ido poco a poco aprendido mucho de esto. El caso es que (se estarán preguntando porque estoy hablando de ventas de garaje cuando comencé hablando de un curso de chocolate) el motivo de mi incursión en los saberes del chocolate esta estrechamente ligada a las ventas de garaje.

Un buen día llegue a la casa de una familia que estaba vendiendo todos los implementos que una vez había comprado para montar una pastelería; allí conseguí un montón de moldes de policarbonato para hacer bombones y chocolatines (este último término no lo conocía antes del primer día de curso). Los compré y después comencé a buscar un curso.

Quiero compartir con ustedes ciertos datos interesantes que aprendí en este día

1) El Cacao como el vino esta clasificado segun sus Cepas
- Criollo: originario de Venezuela. Su pulpa es de color blanco
- Forastero: originario de Africa. Su pulpa es de color morado
- Trinitario: es una mezcla de las dos cepas anteriores. Su pulpa es de color rosado


2) El Chocolate es una mezcla de varios ingredientes como lo son:
- Pasta de cacao o licor de cacao
- Manteca de Cacao
- Cacao en Polvo
- Azúcar
- Lácteos (en el caso del chocolate con leche)
- Lecitina de Soya (emulsionante)

3) El Chocolate se atempera o tempera para lograr que quede crujiente y brillante. Esto se logra llevando el chocolate a una temperatura mientras se derrite, luego se baja y por último se vuelve a subir. Dependiendo del tipo de chocolate las temperaturas varían.

4) Para atemperar o temperar el chocolate se utiliza un 10% de manteca de cacao.

Se derrite la manteca de cacao antes de colocar el chocolate

El primer día hicimos Chocolatines, Chupetas y Músicos, utilizando la técnica del Baño de María, que consiste en subir, bajar y volver a subir la temperatura del chocolate utilizando un Baño de María. Para bajar la temperatura se retira el bowl del baño de María, y con movimientos envolventes y de cascada se enfría.