Segundo día de curso en el GAPP (Bombones rellenos)

Esto era lo que estaba esperando, y la verdad es que no quede nada decepcionada, me encantó hacer bombones, creo que lo que más me gusta es que tiene su técnica y que hay que hacerlo con mucho cariño y cuidado para que realmente queden bien. La verdad es que no es tan complicado como se ve, ni como uno pensaría que es (aunque realmente en el programa CACAO del canal El Gourmet se ve bien sencillo).
Este día utilizamos la técnica del microondas para subir, bajar y luego volver a subir la temperatura del chocolate. Esta técnica permite subir la temperatura del chocolate mucho más rápido que la del baño de maría, pero se tiene menos control sobre ella. Lo que se tiene que hacer es darle golpes de pocos segundos, comenzar con 30 por ejemplo para derretirlo e ir probando poco a poco con menos tiempo hasta llegar a la temperatura deseada.
En cuanto a la fabricación de bombones, la técnica es bien sencilla; primero se elaboran diferentes tipos de rellenos, y cuando están listos para ser usados se procede a atemperar el chocolate. Cuando el chocolate esta listo para ser utilizado se rellena el molde como para hacer chocolatines, se le quitan las burbujas dándole pequeños golpecitos al molde y se vacía, aunque no del todo para que quede una capa o película que es la que va a contener el relleno; en este punto se lleva al refrigerador hasta que este completamente seca. Luego se rellenan con la ayuda de una manga pastelera y se vuelven a cubrir con el chocolate temperado (debe estar en la misma temperatura que estaba cuando se rellenaron la primera vez). De nuevo se eliminan las burbujas y se lleva al refrigerador hasta que estén listos y se desmoldan.















Los rellenos que practicamos fueron casi todos mezclas con Ganache.

Ganache de Chocolate:
- 100 grs de chocolate
- 100 grs de crema de leche
Calentar la crema de leche y verter sobre el chocolate; revolver bien hasta que quede completamente derretido. Reservar hasta mezclar con las demás preparaciones.

Relleno de Parchita:
- 150 grs de pulpa de parchita
- 75 grs de azúcar
- Ganache al gusto
En una olla pequeña colocar la pulpa y el azúcar hasta que se reduzca por lo menos la mitad y dejar enfriar. Mezclar con el ganache y batir para darle cremosidad.

Relleno de Praliné:
- 200 grs de azúcar
- 100 grs de agua
- 50 grs de avellanas (peladas)
- 50 grs de almendras (peladas)
- 50 grs de nueces
- Ganache al gusto
Colocar el azúcar y el agua en una olla a fuego medio. Cuando el caramelo tome un color ámbar verter los frutos secos removiendo constantemente la preparación. En el momento en que se torne de un color marrón claro se retira del fuego y se coloca la preparación sobre una bandeja con un silpad. Cuando este bien frío el caramelo se coloca en el procesador y se tritura del tamaño deseado. Finalmente se mezcla con el ganache.

Relleno de Café:
- 100 grs de chocolate
- 100 grs de crema de leche
- 2 Cdas de café instantáneo
Calentar la crema de leche e infusionar con el café, verter sobre el chocolate para derretirlo, y al momento de usarlo batirlo para que quede más cremoso.

Relleno de Moras:
- 100 grs de moras
- 100 grs de azúcar
- 1 chorrito de limón
En una olla pequeña colocar la pulpa y el azúcar hasta que se reduzca por lo menos la mitad y dejar enfriar hasta que se vaya a utilizar.